à la Saucisse de Morteau

Tarte fine à la Morteau, étuvée de poireaux et oeuf poché (par Marc Faivre)

Ingrédient pour 4 personnes :

200 g de pâte feuilletée soit 4 cercles de 15 cm de diamètre – 1 saucisse de Morteau de 400 g – 400 g de poireaux – 4 œufs – 50 g de beurre – herbes fraîches – 1 filet d’huile de colza grillé par tarte – sel de Guérande et poivre –

  • La veille, cuire la saucisse de Morteau 20 minutes à frémissement dans de l’eau non salée et garder au froid.
  • Emincer finement les poireaux, laver, cuire avec un peu d’eau, de sel et beurre à couvert jusqu’à évaporation complète.
  • Pocher les œufs (3 minutes) à l’eau frémissante légèrement vinaigrée.
  • Etaler finement la pâte feuilletée, découper 4 disques de 15 cm de diamètre. Cuire 9 minutes à thermostat 7 /8 entre 2 plaques.
  • Après cuisson de la pâte, étaler l’étuvée de poireau dessus.
  • Découper la saucisse de Morteau en fines tranches et la disposer en rosace sur les poireaux, l’œuf poché au centre, un filet d’huile de colza grillé, sel de Guérande et les herbes ciselées.

 Conseil : pour réussir des tranches très fines de Morteau la cuire la veille et la garder au froid pour qu’elle soit moins souple. Copeaux de comté sur l’œuf.

Tournedos de veau franc-comtois en robe de Morteau aux girolles, crème citron et macvin (par Marc Bulle-Piourot - Le Snabeudzi)

Ingrédients :

6 tournedos de veau de 3 cm et 160 à 180 g (dans le carré ou noix pâtissière)
1 saucisse de Morteau
200 g de girolles fraiches
1 carotte
un demi-poireau
15 cl de macvin
40 cl de crème liquide
1 citron
sel, poivre

Découper 6 tranches de 0.3 cm dans la longueur de la saucisse de Morteau, entourer les tournedos, ficeler et réserver

Couper la carotte et poireau en fine mirepoix, dans une casserole faire fondre la morepoix dans une noix de beurre pendant 4 min, déglacer au macvin, ajouter le jus de citron, saler, poivrer, laisser réduire de moitié, ajouter la crème à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.

Saisir dans une poêle à feu vif les tournedos sur les deux faces, plaquer, assaisonner puis enfourner thermostat 5 ou 220°C pendant 7 à 8 min.

Eteindre le four et laisser finir la cuisson 3 à 6 minutes, il faut que le tournedos perle rosé.

Faire sauter dans la poêle avec une noix de beurre les girolles assaisonnées.

Dresser en nappant la sauce sur l'assiette, disposer le tournedos puis les girolles dessus.

A servir avec un rosé d'été du Jura bien frais.

La Potée franc-comtoise

Ingrédients (6 personnes)

2 saucisses de Morteau
300g de lard salé
300g de poitrine fumée
1kg de palette fumée
2 choux
200g de carottes
100g de navets
1 chou rave coupé en 2
3 poireaux
quelques pommes de terre
Ail, oignon, thym, lauriers, sel, poivre

Dans un faitout, mettre 4 litres d'eau, le lard, la poitrine et la palette et assaisonner. Laisser mijoter 45 min.

Ajouter les légumes coupés en gros morceaux et les saucisses de Morteau. Laisser cuire pendant 35 à 40 min. Egoutter le tout, trancher les viandes et servir.