Absinthe et Pontarlier Anis

Darne de grosse truite de la Jougnena à l'Absinthe de Pontarlier (par Marc Faivre)

Ingrédients pour 6 personnes :

800g de filets de truite – 80g d’oignons – 80g de carottes – 30 g d’ail – 100g de pois gourmands – 1,5dl d’Absinthe de Pontarlier -  1dl de vin blanc – 1,5dl d’eau – 1dl de crème - 50g de beurre – 5cl d’huile d’olive – estragon et cerfeuil frais – ciboulette pour attacher les darnes de truite – 25 g de farine -

  • Préparer la sauce : éplucher les légumes, couper en rondelles les oignons, en fins bâtonnets les carottes, hacher l’ail. Equeuter et cuire les pois gourmands à l’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Dans une casserole chauffer l’huile d’olive et 30g de beurre pour rissoler les oignons, les carottes et l’ail pendant 5 mns.  Ajouter la farine. Mouiller avec l’Absinthe, le vin blanc. Flamber, ajouter l’eau, saler, poivrer et laisser cuire 10 à 15 mns. A mi-cuisson, ajouter la crème.
  •  Préparer les darnes de truite : couper des tranches de 3cm de largeur, enrouler et attacher avec un brin de ciboulette pour obtenir des darnes ou un filament de poireau blanchi.
  • Cuire dans un plat en porcelaine beurré . Assaisonner de sel et de poivre. Poser sur chaque darne de truite une petite parcelle de beurre. Enfourner à 140°C environ 10 mns. A la sortie du four, verser une goutte d’Absinthe sur chaque portion.
  • Chauffer la préparation à l’Absinthe. Passer les légumes pour mixer la sauce, ajouter un peu d’Absinthe et remettre les légumes avec les pois gourmands
  •  Dresser les légumes et la sauce au centre des assiettes. Parsemer les herbes fraîches ciselées et poser dessus la darne de truite.

Cassolette d'escargot au Pontarlier Anis

Ingrédients :
4 douzaine d'escargots
8 cl de Pontarlier Anis
80 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
1 noix de beurre

Faire fondre le beurre. Ajouter les escargots et une gousse d'ail ciselée. Après quelques minutes arroser de Pontarlier Anis et flamber.

Une fois que l'alcool a fini de flamber, ajouter la crème et laisser mijoter une dizaine de minutes. Saler, Poivrer et servir dans des cassolettes.